Si ottiene dalla fermentazione alcolica, effettuata da lieviti Saccharomyces carlsbergensis o  Saccharomyces cerevisiae, di un preparato, detto mosto, di malto e d’acqua; il malto, che può essere anche torrefatto, si ottiene da orzo o da frumento o da loro miscele oppure da altri cereali o da materie amidacee e zuccherine (in quantità < 40 % estratto secco del mosto), mentre all’acqua si aggiunge luppolo o un suo derivato o entrambi. Per la legge italiana esistono diverse denominazioni a seconda del titolo alcolometrico e del grado Plato delle birre:

E’ consentito aggiungere frutta, succhi di frutta, aromi o altri ingredienti caratterizzanti, da riportare nella denominazione di vendita (esempio “Birra alla castagna”, “Birra alla menta” ecc).

Oltre alla denominazioni legali sono presenti le classificazioni di tipo commerciale, basate sulla tipologia di lievito utilizzato e della fermentazione:
- Birre Ale, Saccharomyces cerevisiae ed alta fermentazione
- Birre Lager, Saccharomyces carlsbergensis e bassa fermentazione
- Birre Lambic fermentazione spontanea

Si definisce a livello comunitario come “il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Oltre a questa definizione vengono fornite indicazioni relative alle categorie di prodotti vitivinicoli.

Sempre in UE sono riconosciuti come di qualità alcuni prodotti vitivinicoli, e tutelati come Denominazione di Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP) con un disciplinare di produzione. In Italia è consentito identificare i vini DOP con le menzioni tradizionali ‘Denominazione di Origine Controllata’ (DOC) e ‘Denominazione di Origine Controllata e Garantita’ (DOCG), mentre per i vini IGP si può utilizzare ‘Indicazione Geografica Tipica’ (IGT).

La tutela di queste denominazioni è assicurata in Unione europea, mentre nei Paesi extra UE occorre un accordo bilaterale di riconoscimento.

Nel caso dei vini generici esistono disposizioni che riguardano la produzione, dal vigneto alla cantina, e l’etichettatura. E’ possibile per questi vini adottare la dicitura “vino varietale”, seguito dal nome del vitigno utilizzato compreso nell’elenco delle varietà autorizzate.

Un’altra categoria prevista è quella dei prodotti vitivinicoli aromatizzati derivati dalle categorie di prodotti vitivinicoli; sono classificati in :
vini aromatizzati, tra cui il Vermouth
bevande aromatizzate a base vino, tra cui la Sangria
cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli.

Per i vini aromatizzati sono previste le Indicazioni Geografiche (IG) che tutelano a livello comunitario i prodotti legati ad un determinato territorio: ad esempio in Italia è stato emanato il disciplinare di produzione del ‘Vermut di Torino’ o ‘Vermouth di Torino’.

Categorie prodotti vitivinicoli

Denominazione	Caratteristiche	Riferimento
Vino	Titolo alcolometrico effettivo > 8,5 % vol (zone A e B) Titolo alcolometrico effettivo > 9 % vol (altre zone tra cui Italia) Titolo alcolometrico totale <15 % vol, deroga sino a 20 %vol	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino DOP o IGP	Titolo alcolometrico effettivo > 4,5 % vol	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino liquoroso	Titolo alcolometrico effettivo 15 - 22 % vol Titolo alcolometrico totale >17,5 % vol, (deroga per DOP e IGP)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino spumante	Prima o seconda fermentazione di uve fresche o mosto d’uva o vino con titolo alcolometrico totale > 8,5 %vol Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica dovuta alla fermentazione (sovrapressione > 3 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino spumante di qualità	Prima o seconda fermentazione di uve fresche o mosto d’uva o vino con titolo alcolometrico totale > 9 %vol Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica dovuta alla fermentazione (sovrapressione > 3,5 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino spumante gassificato	No vino DOP o IGP Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica aggiunta o da fermentazione (sovrapressione > 3 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino  frizzante	Ottenuto da mosto d’uva o vino con titolo alcolometrico totale > 9 %vol  Titolo alcolometrico effettivo > 7 % vol Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica endogena (sovrapressione 1 – 2,5 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino  frizzante	Ottenuto da mosto d’uva o vino o mosto d’uva parzialmente fermentato o vino parzialmente fermentato Titolo alcolometrico effettivo > 7 % vol Titolo alcolometrico totale > 9 % vol Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica totalmente o parzialmente aggiunta (sovrapressione 1 – 2,5 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino ottenuto da uve appassite	Ottenuto da uve essiccate al sole o all’ombra   Titolo alcolometrico totale > 16 % vol Titolo alcolometrico effettivo >  9 % vol Titolo alcolometrico naturale > 16% vol (o 272 g/l di zuccheri)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013

 

Vino varietale

Sono vini prodotti con uve dello stesso vitigno non provenienti da una zona specifica. Nell’Allegato 4 del Decreto ministeriale del 23/12/2009 è riportato l’elenco positivo delle varietà di vite o loro sinonimi che possono figurare nell’etichettatura e presentazione dei vini che non hanno una DOP o IGP.
Le varietà di vite utilizzabili per i vini varietali sono: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cabernet, Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Syrah.  

Prodotti vitivinicoli aromatizzati

 

Esistono disposizioni comunitarie (regolamento UE 251/2014) relative ai vini aromatizzati, alle bevande aromatizzate a base vino e ai cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli. In particolare sono precisati gli ingredienti ammessi, con particolare riguardo alla componente aromatica che può derivare da sostanze aromatizzanti o da erbe aromatiche.

Prodotto	Caratteristiche
Vino aromatizzato	Prodotti vitivinicoli > 75 % totale   Eventuale aggiunta alcole, mosto uve , mosto uve parzialmente fermentato, coloranti e/o edulcoranti   Titolo alcolometrico effettivo 14,5 - 22 % vol   Titolo alcolometrico totale > 17,5 % vol
Vino aromatizzato secco	Prodotti vitivinicoli > 75 % totale Eventuale aggiunta alcole, mosto uve , mosto uve parzialmente fermentato, coloranti e/o edulcoranti Titolo alcolometrico effettivo 14,5 - 22 % vol Titolo alcolometrico totale > 16 % vol Zuccheri < 50 g/l
Vino aromatizzato extra secco o extra dry	Prodotti vitivinicoli > 75 % totale Eventuale aggiunta alcole, mosto uve , mosto uve parzialmente fermentato, coloranti e/o edulcoranti Titolo alcolometrico effettivo 14,5 - 22 % vol Titolo alcolometrico totale > 15 % vol Zuccheri < 30 g/l
Bevanda aromatizzata a base vino	Prodotti vitivinicoli > 50 % totale Senza aggiunta alcole (salvo se previsto) Eventuale aggiunta mosto uve , mosto uve parzialmente fermentato, coloranti e/o edulcoranti Titolo alcolometrico effettivo 4,5 – 14,5 % vol
Cocktail aromatizzato di prodotti vitivinicoli	Prodotti vitivinicoli > 50 % totale Senza aggiunta alcole Eventuale aggiunta coloranti e/o edulcoranti Titolo alcolometrico effettivo 1,2 – 10 % vol
Prodotto vitivinicolo aromatizzato extra secco o extra dry	Zuccheri < 30 g/l
Prodottovitivinicolo aromatizzato secco o dry	Zuccheri < 50 g/l
Prodotto vitivinicolo aromatizzato semisecco o semi-dry	Zuccheri 50 – 90 g/l
Prodotto vitivinicolo aromatizzato semidolce	Zuccheri 90 – 130 g/l
Prodotto vitivinicolo aromatizzato dolce	Zuccheri > 130 g/l

A livello comunitario (Regolamento CE 110/2008, sostituito in toto dal Regolamento UE 787/2019 dal 25/05/2021), si definiscono come bevande alcoliche aventi un titolo alcolometrico minimo di 15 %vol, con l’eccezione del liquore a base di uova, e che siano ottenute:

• direttamente con l’utilizzo di ingredienti di origine agricola mediante:

distillazione
macerazione di materie vegetali in alcol etilico o distillati e/o bevande spiritose
aggiunta di aromi, zuccheri, o altri prodotti edulcoranti e/o altri prodotti agricoli e/o alimentari all’alcol etilico e/o a distillati e/o a bevande spiritose

• indirettamente mediante la miscelazione di una bevanda spiritosa con:

altre bevande spiritose
alcole etilico di origine vegetale
altre bevande alcoliche
bevande

Sono classificate in categorie di bevande spiritose: 
L'elenco delle categorie di bevande spiritose è contenuto nell' Allegato I del sopracitato Regolamento UE 787/2019

Anche per queste bevande alcoliche sono previste le Indicazioni Geografiche (IG), legate cioè al Paese di origine; riconosciute a livello comunitario, il singolo Stato emana una specifica Scheda tecnica, ad esempio nel caso dell’Italia per:

grappa
brandy italiano
mirto di Sardegna
genepì
ecc.

(vedi bibliografia)