5 - La dichiarazione nutrizionale

5.1 - Il ruolo delle informazioni nutrizionali

 

Le informazioni nutrizionali di un alimento consentono di operare scelte alimentari e dietetiche consapevoli. Il Libro bianco della Commissione europea ha evidenziato, infatti, che alcuni costituenti degli alimenti - grassi saturi, zuccheri e sodio - devono essere considerati con attenzione nella dieta per consentire efficaci azioni di salvaguardia della salute del consumatore.

Il Reg. UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni ai consumatori prevede la dichiarazione nutrizionale come supporto alle politiche comunitarie in materia di sanità pubblica e si pone l’obiettivo di garantire scelte alimentari informate.

Una delle principali novità del Reg. UE 1169/2011 è l’inserimento, dal 13 dicembre 2016, della dichiarazione nutrizionale nell’elenco delle indicazioni obbligatorie.

 

Per informazione nutrizionale s’intende “una descrizione e un messaggio pubblicitario che affermi, suggerisca o richiami che un alimento possiede particolari caratteristiche nutrizionali inerenti al valore energetico che esso fornisce o fornisce a tasso ridotto o maggiorato ovvero non fornisce e ai nutrienti che esso contiene o contiene in proporzione ridotta o maggiorata ovvero non contiene”.

Diventa importante che le indicazioni sulle proprietà nutritive siano riportate secondo una modalità che aiuti e che consenta il confronto tra diversi prodotti.

Alimentazione e Nutrizione

Alimentazione
Assunzione da parte di un organismo vivente di sostanze indispensabili al suo metabolismo e alle sue funzioni vitali (dieta).

Nutrizione
Scienza che studia il rapporto tra dieta e stato di salute. In pratica si valutano gli apporti di energia, sostanze plastiche e sostanze metaboliche e funzionali in relazione alle esigenze dell’individuo e al suo stato di salute.

 

Vista l’importanza che lega la dieta e la salute, fornire i valori nutritivi non può dunque prescindere da una corretta formazione del consumatore sul fronte dell’educazione nutrizionale. La scelta dei costituenti da riportare obbligatoriamente in etichetta risponde a questa esigenza. Sono allo studio forme di espressione supplementare o modalità grafiche che integrino i valori riportati in modo da rendere più efficace l’informazione, abbinandola, ad esempio, all’invito a svolgere attività fisica.
Per quanto riguarda gli acidi grassi trans, in questo momento non si hanno elementi che consentano di riportarli in etichetta (come invece avviene obbligatoriamente negli Stati Uniti).

 

5.2 - Obblighi ed esenzioni

 

La dichiarazione nutrizionale è armonizzata in tutta l'Unione europea con norme sul contenuto e sulla presentazione previste nel Reg. UE 1169/2011 (art. 30 e seguenti). Da sottolineare che questa modalità di etichettatura non si applica agli integratori alimentari e alle acque minerali (art. 29), in quanto per questi prodotti sono previste norme specifiche di informazione nutrizionale (ad esempio, per gli integratori alimentari la Direttiva 2002/46/CE recepita dal D. Lgs. 169/2004).

Dal 13/12/2016 diventa obbligatorio riportare la dichiarazione nutrizionale per gli alimenti preimballati. Ci sono prodotti alimentari esentati (allegato V del Reg. UE 1169/2011) tra cui figurano il riso, la farina, le bevande alcoliche con gradazione superiore all’1,2% di alcol in volume, il caffè, etc., mentre, ad esempio, il latte UHT, il latte pastorizzato, il riso parboiled e l’olio extra vergine di oliva devono riportare questa informazione.

Alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale

 Prodotti non trasformati monoingrediente (es. farina, latte) o
 sola categoria ingredienti (es. miscuglio di legumi)

 Allegato V

 Prodotti trasformati sottoposti unicamente a maturazione

 Allegato V

 Acque per uso umano, comprese quelle addizionate di anidride
 carbonica e/o aromi

 Allegato V

 Piante aromatiche, spezie, loro miscele

 Allegato V

 Sale e succedanei

 Allegato V

 Edulcoranti da tavola

 Allegato V

 Caffè, infusi di erbe e frutta, tè, ecc

 Allegato V

 Aceti di fermentazione, anche aromatizzati

 Allegato V

 Aromi, additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici, enzimi alimentari

 Allegato V

 Gelatina

 Allegato V

 Composti di gelificazione per confetture

 Allegato V

 Lieviti

 Allegato V

 Gomme da masticare

 Allegato V

Alimenti confezionati con imballaggi in cui la superficie maggiore è  inferiore a 25 cm2

 Allegato V

Alimenti confezionati artigianalmente forniti in piccole quantità  direttamente dal fabbricante al consumatore o a strutture locali di vendita

 Allegato V

 Bevande alcoliche con contenuto alcolico maggiore a 1,2% vol.

 Art. 16 paragrafo. 4

 

Tuttavia, nel caso in cui sia presente un “claim”, cioè un’indicazione nutrizionale e/o salutistica (Reg. CE 1924/2006 e s.m.i.), come ad esempio “a ridotto contenuto calorico”, “a basso contenuto di sale”, “fonte di fibre”, “Ricco di acidi omega 3”, etc., occorre riportare sull’etichetta la dichiarazione nutrizionale anche nel caso degli alimenti esentati.

Per i prodotti non preimballati (come pane, frutta, etc.) non vi sono obblighi di riportare la dichiarazione nutrizionale neppure in presenza di claims nutrizionali o salutistici.
L’etichettatura nutrizionale obbligatoria per i prodotti alimentari su cui è riportata un’indicazione nutrizionale e/o sulla salute (claims) e per gli alimenti addizionati di vitamine e minerali deve seguire le disposizioni indicate negli articoli 49 e 50 del Reg. UE 1169/2011.

Il Reg. 1169/2011 precisa, all'art. 31, che i valori medi da riportare nella dichiarazione nutrizionale possono essere ottenuti in modo alternativo tra loro:

  • dall'analisi dell'alimento
  • dal calcolo effettuato a partire da valori medi noti o effettivi relativi ai singoli ingredienti (anche dati storici aziendali)
  • dal calcolo eseguito adottando dati generalmente stabiliti e accettati.

Si segnalano le tabelle pubblicate sul sito del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA) all’indirizzo
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html

Sono anche presenti le tabelle BDA (Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici) pubblicate dall’Istituto europeo di oncologia (IEO) all’indirizzo
www.bda-ieo.it

L’operatore alimentare che riporta la dichiarazione nutrizionale deve conservare la documentazione che ha consentito la redazione della tabella, in modo da poter dimostrare come si è potuto compilarla. È responsabilità dell’operatore alimentare decidere se effettuare calcoli basandosi su dati medi o se operare un controllo puntuale sui prodotti.

 

5.3 - Modalità di indicazione delle informazioni nutrizionali

 

Le informazioni nutrizionali devono figurare su un’unica tabella, con le cifre incolonnate; qualora non vi sia spazio sufficiente, le informazioni possono essere disposte in forma orizzontale. Devono risultare ben visibili, chiaramente leggibili e indelebili e vanno riportate in una lingua comprensibile per il consumatore del Paese in cui avviene la commercializzazione.
Vengono fornite le dimensioni minime dei caratteri, la cui parte mediana - altezza della x - è pari o superiore a 1,2 mm (allegato IV):

 etichettatura_alimentari_5.3.png
                                    
Qualora la superficie dell’imballaggio sia inferiore a 80 cm2, la dimensione minima della x deve essere pari o superiore a 0,9 mm.

La dichiarazione nutrizionale prevede che siano presenti le seguenti indicazioni obbligatorie, secondo quanto riportato all’articolo 30 del Reg. UE 1169/2011, e che le stesse siano presentate seguendo l’ordine previsto per i costituenti obbligatori, come indicato nell’allegato XV:

VALORI MEDI PER 100 G

 Energia

 kJ/kcal

 Grassi

 g

 di cui

 g

 - acidi grassi saturi

 g

 Carboidrati

 g

 di cui

 g

 - zuccheri

 g

 Proteine

 g

 Sale

 g

 

Occorre rispettare obbligatoriamente l’elenco dei nutrienti espressi come “Valori medi per 100 g/100 ml di prodotto”, seguendo l’ordine prescritto (con le diciture indicate - “proteine” e non “protidi” oppure “sale” e non “sodio (come cloruro di sodio)” - e con le unità di misura specificate, comprese le maiuscole e minuscole.

Sale

Si intende il valore di sodio moltiplicato per 2,5 e non si riferisce al sale come ingrediente. Se è dimostrabile che il sale presente, a seguito di questo calcolo, è dovuto solo al sodio naturalmente presente nell’alimento, come nel caso di latte o carne o alcuni vegetali, è possibile riportare accanto alla dichiarazione nutrizionale l’indicazione che il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente.

 

Il valore energetico è ottenuto moltiplicando la quantità su 100 g o 100 ml di ciascun costituente per lo specifico coefficiente di conversione riportato in allegato XIV e sommando i valori ottenuti. Da considerare che alcuni elementi contribuiscono all’energia dell’alimento ma non figurano tra i costituenti obbligatori, come ad esempio la fibra: occorrerà tener conto dell’apporto anche se il valore non viene riportato in etichetta.

NUTRIENTI

FATTORE CONVERSIONE

 Proteine

 17 kJ/g - 4 kcal/g

 Carboidrati (zuccheri, amido)

 17 kJ/g - 4 kcal/g

 Carboidrati (polialcoli o polioli)

 10 kJ/g - 2,4 kcal/g

 Alcol (etanolo)

 29 kJ/g - 7 kcal/g

 Grassi

 37 kJ/g - 9 kcal/g

 Salatrim*

 25 kJ/g - 6 kcal/g

 Fibre alimentari

 8 kJ/g - 2 kcal/g

 Acidi organici

 13 kJ/g - 3 kcal/g

 Eritritolo

 0 kJ/g - 0 kcal/g

* sostituto dei grassi a contenuto calorico ridotto

Oltre alle suddette informazioni obbligatorie è possibile integrare, secondo le modalità indicate all’All. XV del Reg. UE 1169/2011, le indicazioni facoltative relative a uno o più dei seguenti elementi: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, sali minerali e vitamine. Non è possibile inserire altre voci nella tabella.
 

Ordine di presentazione degli elementi energetici e nutritivi
(All. XV Reg. ue 1169/2011)

 Energia

kJ e kcal

 Grassi

g

 di cui:

 

  • Acidi grassi saturi

g

  • Acidi grassi monoinsaturi

g

  • Acidi grassi polinsaturi

g

 Carboidrati

g

 di cui:

 

  • Zuccheri

g

  • Polioli

g

  • Amido

g

 Fibre

g

 Proteine

g

 Sale

g

 Vitamine e sali minerali

Unità nell’allegato XIII,
parte A, punto 1

Polioli (o Polialcoli)

Si intendono, come specificato nell’allegato I, gli alcoli che contengono più di due gruppi ossidrili. Ad esempio, rientrano in questa categoria lo xilitolo, il sorbitolo, il mannitolo, il maltitolo e altri edulcoranti. È escluso l’eritritolo.

 

Se un costituente è oggetto di un claim e figura tra quelli facoltativi (ad esempio, fibra), dev’essere inserito nella tabella; in presenza di un claim che evidenzia un costituente non previsto nell’allegato XV (ad esempio, acidi grassi omega 3), l’informazione relativa al contenuto va invece riportata esternamente alla tabella, ma in prossimità di essa.

Nel caso di presenza di vitamine (quali vitamina D, vitamina B1, etc.) e di elementi minerali (quali fosforo, magnesio, ferro, zinco, etc.) occorre collocarli dopo la voce “sale” ed è possibile riportarne il contenuto se il valore espresso in % Consumo di Riferimento (CR o AR o VNR) supera il 15% del contenuto espresso in 100 g o 100 ml nel caso di alimenti diversi dalle bevande, o il 7,5% del contenuto espresso in 100 ml nel caso di bevande; è inoltre previsto che, qualora la confezione sia costituita da un’unica porzione di un prodotto alimentare, la quantità significativa, nella misura minima del 15%, possa essere rapportata al peso della porzione o della razione.

Per le vitamine e gli elementi minerali, le unità di misura variano a seconda del costituente (da verificare nell’allegato XIII), e l’espressione del dato va obbligatoriamente riportata sia su 100 g (o 100 ml) sia in % Consumo di Riferimento (CR o AR o VNR). I valori di riferimento sono riportati nell’allegato XIII del Reg. UE 1169/2011.

Quantità significative di vitamine e di sali minerali

Una quantità è ritenuta significativa quando è presente nella misura di almeno il 15% della dose raccomandata per 100 g o 100 ml nel caso di prodotti diversi dalle bevande, di almeno il 7,5% della RDA per 100 ml nel caso delle bevande, e di almeno il 15% della RDA nel caso di espressione per porzione, se la confezione contiene una sola porzione.

VITAMINE E SALI MINERALI CHE POSSONO ESSERE
DICHIARATI E RELATIVI CR*

Vitamine e Sali minerali

CR

Vitamine e Sali minerali

CR

Vitamina A

µg 800

Cloruro

mg 800

Vitamina D

µg 5

Calcio

mg 800

Vitamina E

mg 12

Fosforo

mg 700

Vitamina K

µg 75

Magnesio

mg 375

Vitamina C

mg 80

Ferro

mg 14

Tiammina

mg 1,1

Zinco

mg 10

Riboflavina

mg 1,4

Rame

mg 1

Niacina

mg 16

Manganese

mg 2

Vitamina B6

mg 1,4

Fluoro

mg 3,5

Acido folico

µg 200

Selenio

µg 55

Vitamina B12

µg 2,5

Cromo

µg 40

Biotina

µg  50

Molibdeno

µg 50

Acido pantotenico

mg 6

Iodio

µg 150

Potassio

mg 2000

 

 

  *“Consumi di riferimento”

 

Il valore energetico e le sostanze nutritive indicate nei paragrafi 1 e 2 dell’art. 30 sono espressi su 100 g o 100 ml. È consentito accompagnare anche l’espressione per porzione o per unità di consumo, a condizione che siano riportate sull’etichetta la quantità e il numero delle porzioni o dell’unità di consumo.

Unità di consumo
Si intende l’unità più piccola del prodotto alimentare, ad esempio il biscotto di una confezione o il singolo quadratino di una tavoletta di cioccolato.

Il numero e la quantità delle porzioni o delle unità di consumo, se utilizzate, devono essere posti nelle immediate vicinanze della dichiarazione nutrizionale. Attualmente non sono presenti regole su come calcolare le porzioni per fornire al consumatore una base di confronto uniforme: la Commissione procederà all’emissione di atti, considerando i comportamenti alimentari dei consumatori. Ciascuno Stato membro può adottare forme di presentazione o di espressione diverse. Non esiste pertanto un’armonizzazione; in futuro si opererà un confronto per adottare uno schema comune.

Esiste, per il valore energetico e le sostanze nutritive, la possibilità di indicare anche la percentuale relativa al Consumo di Riferimento (CR o AR), sempre riferita alle quantità per 100 g o 100 ml, secondo i valori riportati in allegato XIII, parte B. Se vengono fornite queste indicazioni, è obbligatorio porre nelle immediate vicinanze la dicitura supplementare “Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal)” e il richiamo al consumo di riferimento può essere riportato solo per porzione o per unità di vendita.

I valori riportati sono riferiti all’alimento al momento della vendita. Nel caso di prodotto alimentare che debba essere preparato prima del consumo, è possibile, se sono presenti dettagliate istruzioni per prepararlo, indicare le informazioni nutrizionali riferite all’alimento dopo la preparazione.

I valori nutrizionali del prodotto cambiano a seconda che si tratti dell’alimento crudo o cotto; è il caso, ad esempio, della pasta o del riso. Per questo, diventa interessante per il consumatore avere informazioni riferite al prodotto “pronto per l’uso”. Anche nel caso di alimenti solidi presentati in un liquido di copertura, o in presenza di glassatura, la dichiarazione nutrizionale dev’essere riferita o alla totalità dell’alimento quando si presuppone il consumo integrale, come nel caso degli alimenti sott’olio, o al solo prodotto solido consumato, come ad esempio in presenza di salamoia o di glassa.

Sono previste regole precise sulla collocazione della dichiarazione nutrizionale: dev’essere posizionata nel medesimo campo visivo e non suddivisa su diverse parti della confezione; in questo caso, sono parte integrante e accompagnano le quantità di elementi nutritivi anche gli indicatori comparativi utili a individuare le proprietà nutrizionali, come ad esempio l’apporto rispetto al Consumo di Riferimento.  

Le indicazioni nutrizionali devono essere presentate in forma tabulare, con le cifre allineate secondo l’ordine indicato nell’allegato XV. Qualora non vi sia spazio a sufficienza sulla confezione, è consentito riportare i dati in forma lineare. Possono essere utilizzate forme diverse per:

  • prodotti preimballati, qualora siano ripetute le informazioni nutrizionali sull’alimento
  • bevande alcoliche con titolo superiore a 1,2% vol. se viene volontariamente riportato il valore energetico
  • alimenti non preimballati, se viene riportata volontariamente l’etichettatura nutrizionale.

Tolleranze

A dicembre 2012 sono state pubblicate dalla Commissione europea delle Linee Guida riguardanti le tolleranze da adottare in caso di verifica dei valori riportati, consultabili al seguente link:

http://ec.europa.eu/food/safety/docs/labelling_nutrition-supplements-guidance_tolerances_1212_en.pdf

Il Ministero della Salute ha predisposto, a giugno 2016, le Linee Guida sulle tolleranze analitiche applicabili in fase di controllo ufficiale riprendendo le indicazioni riportate nel documento comunitario:

www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2509_allegato.pdf

Si riporta di seguito la tabella ministeriale:

ELEMENTO NUTRIZIONALE

TOLLERANZE INCLUSA L’INCERTEZZA DI MISURA

 Vitamine (esclusa Vitamina C in
 alimenti liquidi)

 +50%                   -35%

 Vitamina C in alimenti liquidi

 +100%                  -35%

 Minerali

 +45%                   -35%

 Carboidrati, Zuccheri, Proteine,
 Fibre

 <10 g per 100 g:        ±2 g

 10-40 g per 100 g:      ±20 %

 >40 g per 100 g:        ±8 g

 Grassi

 <10 g per 100 g:        ±1,5 g

 10-40 g per 100 g:     ±20 %

 >40 g per 100 g:        ±8 g

 Acidi grassi saturi,
 Acidi grassi monoinsaturi,
 Acidi grassi polinsaturi

 <4 g per100 g:          ±0,8 g

 ≥4 g per 100 g:         ±20%

 Sale

 <1,25 g per 100 g:      ±0,375 g

 ≥1,25 g per 100 g:      ±20 %

Nelle medesime Linee Guida della Commissione, riprese dalla pubblicazione ministeriale, sono indicate le regole per gli arrotondamenti da adottare e quando è possibile dichiarare come trascurabile l’apporto di un costituente:

ELEMENTO NUTRIZIONALE

QUANTITÀ

ARROTONDAMENTO

 Energia

 

 all’unità più prossima (no
 decimali)

 Grassi*, 
 carboidrati*,
 zuccheri*, proteine*,
 fibre*, polialcoli*,
 amido*

 (*non applicabile
 alle sottocategorie)

 ≥ 10 g su 100 g o 100 ml

 all’unità più prossima (no
 decimali)

 < 10 g e > 0.5 g per 100 g

 al più prossimo 0,1 g

 Non rilevabile o ≤ 0.5 g
 per 100 g o 100 ml

 “0 g” o “< 0.5 g”

 Acidi grassi saturi*,
 monoinsaturi*,
 polinsaturi*

 (*non applicabile
 alle sottocategorie)

 ≥ 10 g su 100 g o 100 ml

 all’unità più prossima (no
 decimali)

 < 10 g e > 0.1 g per 100 g

 al più prossimo 0,1 g

 Non rilevabile o ≤ 0.1 g
 per 100 g o 100 ml

 “0 g” o “< 0.1 g”

 Sale

 ≥1 g per 100 g o ml

 al più prossimo 0,1 g

 < 1 g e > 0,0125 g per
 100 g o ml

 al più prossimo 0,01 g

 quantità irrilevabili o
 concentrazione

 ≤ 0,0125 g per 100 g o ml

 “0 g” o “< 0.01 g”

 

 Vitamine e elementi
 minerali

 Vitamina A, acido folico,
 cloro, calcio, fosforo,
 magnesio, iodio, potassio

 3 cifre significative

 Altre vitamine e minerali

 2 cifre significative

Nei casi in cui il valore energetico o la quantità di sostanze nutritive di un prodotto siano trascurabili, la dichiarazione nutrizionale relativa a questi elementi può essere sostituita dalla menzione "contiene quantità trascurabili di …", situata nelle immediate vicinanze della dichiarazione nutrizionale, se tale dichiarazione è presente.

 

Per alcune categorie di bevande alcoliche con un titolo alcolometrico superiore a 1,2% vol., attualmente esentate, l’art. 16 par. 4 c. 2 prevede che la Commissione effettui degli approfondimenti per chiarire se debba essere mantenuta l’esenzione di indicare informazioni relative al valore energetico, oltre all’elenco degli ingredienti: l’attenzione è particolarmente rivolta agli alcopops, bevande alcoliche aromatizzate solitamente consumate da un pubblico giovanile. Attualmente, per invogliare i produttori di queste bevande a riportare volontariamente le informazioni nutrizionali, è prevista all’art. 30 par. 4 la possibilità di dichiarare solo il valore energetico.

Per i prodotti alimentari preimballati che presentano l’etichettatura nutrizionale (art. 30 par. 3) è possibile ripetere nel campo visivo principale o il solo valore energetico o il valore energetico accompagnato dalla quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale. In questo caso, è possibile esprimere la quantità di sostanze nutritive e/o la percentuale rispetto ai Consumi di Riferimento soltanto per porzione o per unità di consumo. Rimane invece obbligatorio indicare sempre il valore energetico anche per 100 g o 100 ml.

etichettatura_alimentari_5.3_2.png etichettatura_alimentari_5.3_3.png

Se l’etichettatura di alimenti non preimballati riporta volontariamente una dichiarazione nutrizionale (art. 30 par. 5), è possibile indicare il solo valore energetico, oppure accompagnare al valore energetico il quantitativo in grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale. In questo caso, è possibile esprimere il valore energetico e la quantità di sostanze nutritive e/o la percentuale rispetto al CR solo per porzione o per unità di consumo.

In aggiunta alle forme di espressione indicate, possono essere utilizzati forme o simboli grafici oltre a parole o numeri per presentare il valore energetico e le quantità delle sostanze nutritive purché siano rispettati i seguenti requisiti:

  • non inducano in errore e siano basati su presupposti scientifici accurati
  • derivino da un lavoro di consultazione tra più soggetti
  • facilitino la comprensione di quanto l’alimento può apportare alla dieta come energia e nutrienti
  • sussistano studi scientifici che dimostrino che il consumatore medio comprenda la modalità di presentazione
  • si basino su Consumi di Riferimento riportati all’allegato XIII o, in assenza di valori di riferimento, su consolidati pareri scientifici
  • siano obiettivi e non discriminatori
  • non creino ostacoli alla libera circolazione delle merci

Gli Stati membri operano quindi un monitoraggio per valutare le forme di presentazione o di espressione supplementari. Esiste la possibilità di interpellare e coinvolgere gli operatori del settore alimentare, invitandoli a comunicare l’uso di sistemi grafici o scritti per consentire una valutazione sia di soddisfacimento dei requisiti di legge, sia di efficacia nella comunicazione.

La Commissione, entro il 13 dicembre 2017, formula una relazione sull’impiego di forme supplementari e sul loro impatto sul consumatore, eventualmente proponendo di adottare regole armonizzate.

Il governo inglese ha pubblicato uno schema sintetico circa le modalità da seguire nella compilazione della dichiarazione nutrizionale consultabile al seguente link:
www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/82664/consult-fic-annex-20121116.pdf

Si riporta di seguito lo schema riassuntivo per le informazioni obbligatorie e facoltative tradotto in italiano:

etichettatura_alimentari_5.3_4.png