Si ottiene dalla fermentazione alcolica, effettuata da lieviti Saccharomyces carlsbergensis o  Saccharomyces cerevisiae, di un preparato, detto mosto, preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento (oppure da altri cereali o da materie amidacee e zuccherine (in quantità < 40 % estratto secco del mosto) o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. Per la legge italiana esistono diverse denominazioni a seconda del titolo alcolometrico e del grado Plato delle birre:

E’ consentito aggiungere frutta, succhi di frutta, aromi o altri ingredienti caratterizzanti, da riportare nella denominazione di vendita (esempio “Birra alla castagna”, “Birra alla menta” ecc).

Oltre alle denominazioni legali sono presenti le classificazioni di tipo commerciale, basate sulla tipologia di lievito utilizzato e sulla tipologia di  fermentazione:
- Birre Ale, Saccharomyces cerevisiae ed alta fermentazione
- Birre Lager, Saccharomyces carlsbergensis e bassa fermentazione
- Birre Lambic fermentazione spontanea

Si definisce a livello comunitario come “il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Oltre a questa definizione vengono fornite indicazioni relative alle categorie di prodotti vitivinicoli.

Sempre in UE sono riconosciuti come di qualità alcuni prodotti vitivinicoli, tutelati come Denominazione di Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP) con un disciplinare di produzione. In Italia è consentito identificare i vini DOP con le menzioni tradizionali ‘Denominazione di Origine Controllata’ (DOC) e ‘Denominazione di Origine Controllata e Garantita’ (DOCG), mentre per i vini IGP si può utilizzare ‘Indicazione Geografica Tipica’ (IGT).

La tutela di queste denominazioni è assicurata in Unione europea, mentre nei Paesi extra UE occorre un accordo bilaterale di riconoscimento.

Nel caso dei vini generici esistono disposizioni che riguardano la produzione, dal vigneto alla cantina e l’etichettatura. E’ possibile per questi vini adottare la dicitura “vino varietale”, seguito dal nome del vitigno utilizzato compreso nell’elenco delle varietà autorizzate e a specifiche condizioni.

Un’altra categoria prevista è quella dei prodotti vitivinicoli aromatizzati,  ossia i prodotti che sono derivati da prodotti del settore vitivinicolo che sono stati aromatizzati; sono classificati in : 

• vini aromatizzati, tra cui il Vermouth
• bevande aromatizzate a base vino, tra cui la Sangria
• cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli.

Per i vini aromatizzati sono previste le Indicazioni Geografiche (IG) che tutelano a livello comunitario i prodotti legati ad un determinato territorio: ad esempio in Italia è stato emanato il disciplinare di produzione del ‘Vermut di Torino’ o ‘Vermouth di Torino’.

Categorie prodotti vitivinicoli

Si riportano di seguito alcuni esempi di prodotti vitivinicoli, come definiti all’All. VII, parte II del Reg. UE 1308/2013.

Denominazione	Caratteristiche	Riferimento
Vino	Ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve Titolo alcolometrico effettivo > 8,5 % vol (zone A e B) Titolo alcolometrico effettivo > 9 % vol (altre zone tra cui Italia) Titolo alcolometrico effettivo > 4,5 % vol. (vino DOP o IGP) Titolo alcolometrico totale <15 % vol, deroga sino a 20 %vol	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino liquoroso	Ottenuto da mosto di uve parzialmente fermentato, vino, una loro miscela oppure mosto di uve o una miscela di questo prodotto con vino per alcuni vini liquorosi DOP o IGP Titolo alcolometrico effettivo 15 - 22 % vol Titolo alcolometrico totale >17,5 % vol (deroga per DOP e IGP)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino spumante	Ottenuto da prima o seconda fermentazione di uve fresche o mosto d’uva o vino con titolo alcolometrico totale delle cuvées > 8,5 %vol Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica dovuta alla fermentazione (sovrapressione > 3 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino spumante di qualità	Ottenuto da prima o seconda fermentazione di uve fresche o mosto d’uva o vino con titolo alcolometrico totale delle cuvées > 9 %vol Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica dovuta alla fermentazione (sovrapressione > 3,5 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino spumante gassificato	Ottenuto da vino senza DOP o IGP Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica aggiunta o da fermentazione (sovrapressione > 3 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino  frizzante	Ottenuto da vino, vino nuovo ancora in fermentazione, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato con titolo alcolometrico totale > 9 %vol  Titolo alcolometrico effettivo > 7 % vol Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica endogena (sovrapressione 1 – 2,5 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino  frizzante gassificato	Ottenuto da vino, vino nuovo ancora in fermentazione, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato Titolo alcolometrico effettivo > 7 % vol Titolo alcolometrico totale > 9 % vol Sviluppo alla stappatura di anidride carbonica totalmente o parzialmente aggiunta (sovrapressione 1 – 2,5 bar)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013
Vino ottenuto da uve appassite	Ottenuto da uve essiccate al sole o all’ombra   Titolo alcolometrico totale > 16 % vol Titolo alcolometrico effettivo >  9 % vol Titolo alcolometrico naturale > 16% vol (o 272 g/l di zuccheri)	Allegato VII Parte II Reg.1308/2013

 

Vino varietale

Sono vini prodotti con uve dello stesso vitigno (vitigno (almeno l’85% del prodotto deve essere ottenuto da uve di tale varietà) non provenienti da una zona specifica. Nell’Allegato IV del Decreto ministeriale del 13/08/2012 è riportato l’elenco positivo delle varietà di vite o loro sinonimi che possono figurare nell’etichettatura e presentazione dei vini che non hanno una DOP o IGP.
Le varietà di vite utilizzabili per i vini varietali sono: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cabernet, Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Syrah.  
L’impresa che intende vantare il vitigno sull’etichetta di un vino senza DOP o IGP deve individuare un organismo di controllo tra quelli autorizzati dal Ministero ed comunicare tale scelta alla Regione e all’ICQRF.

Prodotti vitivinicoli aromatizzati

 

Esistono disposizioni comunitarie (Regolamento UE 251/2014) relative ai vini aromatizzati, alle bevande aromatizzate a base vino e ai cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli. In particolare sono precisati gli ingredienti ammessi, soprattutto riguardo alla componente aromatica che può derivare da sostanze aromatizzanti o da erbe aromatiche.

Prodotto	Caratteristiche
Vino aromatizzato*	Prodotti vitivinicoli > 75 %  del volume totale   Eventuale aggiunta alcole, mosto uve , mosto uve parzialmente fermentato, coloranti e/o edulcoranti   Titolo alcolometrico effettivo 14,5 - 22 % vol   Titolo alcolometrico totale > 17,5 % vol
Bevanda aromatizzata a base vino*	Prodotti vitivinicoli > 50 %  del volume totale Senza aggiunta alcole (salvo se previsto) Eventuale aggiunta mosto uve , mosto uve parzialmente fermentato, coloranti e/o edulcoranti Titolo alcolometrico effettivo 4,5 – 14,5 % vol
Cocktail aromatizzato di prodotti vitivinicoli*	Prodotti vitivinicoli > 50 % del volume totale Senza aggiunta alcole Eventuale aggiunta coloranti e/o edulcoranti Titolo alcolometrico effettivo 1,2 – 10 % vol
*  è possibile integrare le seguenti diciture riguardanti il tenore di zuccheri:
extra secco o extra dry	Zuccheri < 30 g/l (e titolo alcolometrico totale > 15% vol. per i vini aromatizzati)
secco o dry	Zuccheri < 50 g/l (e titolo alcolometrico totale > 16% vol. per i vini aromatizzati)
semisecco o semi-dry	Zuccheri 50 – 90 g/l
semidolce	Zuccheri 90 – 130 g/l
dolce	Zuccheri > 130 g/l

A livello comunitario (Regolamento UE 787/2019), si definiscono come bevande alcoliche destinate al consumo umano e aventi un titolo alcolometrico minimo di 15 % vol., con l’eccezione del liquore a base di uova, e che siano ottenute:
direttamente mediante l'uso di uno dei metodi seguenti, utilizzati singolarmente o in combinazione

distillazione
macerazione di materie vegetali in alcol etilico o distillati e/o bevande spiritose
aggiunta di aromi, zuccheri, o altri prodotti edulcoranti e/o altri prodotti agricoli e/o alimentari all’alcol etilico e/o a distillati e/o a bevande spiritose

indirettamente mediante aggiunta, singolarmente o in combinazione, di uno qualsiasi dei seguenti:
- altre bevande spiritose,
- alcole etilico di origine agricola,
- distillati di origine agricola, 
- altri prodotti alimentari

L' elenco delle categorie di bevande spiritose è contenuto nell' Allegato I del sopracitato Regolamento UE 787/2019.

Anche per queste bevande alcoliche sono previste le Indicazioni Geografiche (IG), legate cioè al Paese di origine e riconosciute a livello comunitario. Alcune bevande spiritose IG italiane sono ad esempio:
- grappa, 
- brandy italiano, 
- mirto di Sardegna, 
- genepì, 
ecc.