3.3 - L’elenco degli ingredienti

 

Il Regolamento (art. 2, par. 2, lett. f) definisce l’ingrediente come “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”.

Qualora una sostanza utilizzata nel processo produttivo risulti assente nel prodotto finito, non è considerata ingrediente e, quindi, non dev’essere inserita nell’elenco degli ingredienti. Un ingrediente che si presenti nel prodotto finito in una forma modificata per caratteristiche, composizione o altro, dev’essere menzionato con il nome con cui era identificato al momento della preparazione dell’alimento. Si pensi, ad esempio, ad un prodotto da forno preparato con dello yogurt: esso, una volta cotto, non conterrà più fermenti lattici vivi, ma nell’elenco degli ingredienti sarà comunque indicato con la menzione “yogurt”.

Gli ingredienti sono designati con la loro denominazione specifica (art. 18, par. 2).
L’elenco degli ingredienti deve recare un’intestazione o essere preceduto da un’adeguata indicazione che consiste nella parola “ingredienti” o che la comprende. In esso sono presenti tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento (art. 18, par. 1). Nell’elencazione degli ingredienti devono essere seguite anche le regole contenute nell’allegato VI (“Denominazione degli alimenti ed indicazioni specifiche che la accompagnano”): in particolare, dev’essere riportata l’indicazione dello stato fisico nel quale si trova l’ingrediente o dello specifico trattamento che esso ha subìto, nel caso in cui l’omissione di tale informazione possa indurre in errore l’acquirente (art. 18 e All. VI).

Il Regolamento (allegato VII, parte A) prevede che:

  • gli ingredienti utilizzati sotto forma concentrata o disidratata e ricostituiti durante la fabbricazione possono essere indicati nell’elenco in ordine di peso, così come sono stati registrati prima della concentrazione o della disidratazione
  • gli ingredienti utilizzati in alimenti concentrati o disidratati che sono destinati a essere ricostituiti mediante l’aggiunta di acqua possono essere indicati nell’elenco secondo l’ordine delle proporzioni nel prodotto ricostituito, purché l’elenco degli ingredienti sia accompagnato da diciture quali “ingredienti del prodotto ricostituito” o “ingredienti del prodotto pronto al consumo”

Qualora un ingrediente sia stato irradiato - come anticipato nel paragrafo precedente -, la sua denominazione di vendita deve sempre essere accompagnata dall’indicazione del trattamento (“irradiato” o “trattato con radiazioni ionizzanti”). Un prodotto contenente pepe irradiato, ad esempio, citerà questo ingrediente con la denominazione di “pepe irradiato”.

Ingredienti indicati con il nome della categoria

Determinati ingredienti, appartenenti alle categorie contemplate nell’allegato VII, parte B del Regolamento, possono essere indicati solo con il nome della categoria cui appartengono anziché con il nome specifico. La tabella che segue ne presenta un estratto.

DEFINIZIONE     DESIGNAZIONE
Qualsiasi specie di formaggio, quando il formaggio o una miscela di formaggi costituisce un ingrediente di un altro alimento, purché la denominazione e la presentazione di quest’ultimo non facciano riferimento a una precisa specie di formaggio “Formaggio/i”
Grassi raffinati di origine animale “Grasso” o “materia grassa”, con l’aggiunta dell’aggettivo “animale”, oppure dell’indicazione dell’origine animale specifica. L’espressione “totalmente o parzialmente idrogenato”, a seconda dei casi, deve accompagnare l’indicazione di un grasso idrogenato
Oli raffinati di origine animale   “Olio” accompagnato dall’aggettivo “animale”, oppure dall’indicazione dell’origine animale specifica. L’espressione “totalmente o parzialmente idrogenato”, a seconda dei casi, deve accompagnare l’indicazione di un olio idrogenato

 

 

Tra le principali novità apportate dal Regolamento comunitario vi è quella relativa all’indicazione degli oli e grassi raffinati di origine vegetale: possono essere raggruppati nell’elenco degli ingredienti sotto la designazione “oli vegetali” o “grassi vegetali”, immediatamente seguita da un elenco di indicazioni dell’origine vegetale specifica e, eventualmente, anche dalla dicitura “in proporzione variabile”.

Come detto, gli ingredienti devono essere indicati in ordine di peso decrescente al momento della preparazione del prodotto: ciò implica che nel prodotto finito tale ordine possa subire, a causa del processo di produzione, una sostanziale modifica.

Per talune categorie di ingredienti sono tuttavia previste particolari modalità di indicazione. L’acqua aggiunta durante la preparazione dell’alimento è considerata ingrediente, mentre non dev’essere considerata tale quando è utilizzata nel corso del processo di fabbricazione, solo per consentire la ricostituzione di un ingrediente utilizzato sotto forma concentrata o disidratata o nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato. In tali casi, non è richiesta la sua menzione nell’elenco degli ingredienti.

L’acqua aggiunta e gli ingredienti volatili sono indicati nell’elenco degli ingredienti in funzione del loro peso nel prodotto finito. L’acqua aggiunta può non essere menzionata nell’elenco degli ingredienti qualora il suo peso nel prodotto finito sia inferiore al 5% (All. VII, parte A, punto 1); la quantità di acqua aggiunta come ingrediente in un alimento si determinata sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità totale degli altri ingredienti utilizzati.
Inoltre, nell’All. VII si precisa che la deroga del 5% non si applica alla carne, alle preparazioni a base di carne, ai prodotti della pesca non trasformati e ai molluschi bivalvi non trasformati.

I miscugli di frutta, di ortaggi o di funghi (All. VII, parte A, punto 4), nei quali non vi sia la rilevante preponderanza di peso di alcun tipo di frutta, di ortaggio o di fungo, possono essere raggruppati nell’elenco degli ingredienti sotto la denominazione generica di “frutta”, “ortaggi” o “funghi”, immediatamente seguita dalla menzione “in proporzione variabile” e dall’elencazione dei tipi di frutta, di ortaggi o di funghi presenti. Il miscuglio è indicato, nell’elenco degli ingredienti, in funzione del peso globale della frutta, degli ortaggi e dei funghi presenti.

Nel caso di miscugli di spezie o di piante aromatiche (All. VII, parte A, punto 5), nei quali nessuna delle componenti abbia una predominanza di peso rilevante, “gli ingredienti possono essere elencati in un altro ordine, purché la loro elencazione sia accompagnata da una dicitura del tipo ‘in proporzione variabile’. Se, poi, le spezie e le piante aromatiche non superano globalmente il 2% in peso del prodotto finito, queste possono essere indicate nell’elenco degli ingredienti rispettivamente con la denominazione generica ‘spezie’ e ‘piante aromatiche’”.

La carne utilizzata come ingrediente di un prodotto alimentare (All. VII, parte B, punto 17) è indicata con il nome “carne di”, seguito dal nome della specie animale da cui proviene. Per carne si intendono i muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di uccelli riconosciute idonee al consumo umano, con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono. Il tenore di grasso e di tessuto connettivo deve rispettare, secondo la specie, i limiti indicati nella tabella seguente, tenendo conto che, se tali limiti di grasso o di tessuto connettivo o di entrambi sono superati e tutti gli altri criteri della definizione di carne sono rispettati, il tenore di “carne di” dev’essere conseguentemente ridotto e la lista degli ingredienti deve contenere, oltre alla dicitura “carne di”, l'indicazione del grasso o del tessuto connettivo o di entrambi. Il tessuto connettivo, qualora coincida col nome specifico della parte anatomica che lo apporta, può essere designato con tale nome.

SPECIE ANIMALE GRASSO %  TESSUTO CONNETTIVO %
Mammiferi, esclusi conigli e suini; miscugli di specie con predominanza mammiferi  25 25
Suini  30 25
Volatili e conigli  15 10

      
L’All. VII, parte E disciplina l’ingrediente composto e cioè quello costituito da due o più ingredienti. È stabilito che esso può “figurare nell’elenco degli ingredienti con la propria denominazione, prevista da norme specifiche o consacrata dall’uso in funzione del peso globale, e dev’essere immediatamente seguito dalla enumerazione dei propri componenti”.

La suddetta enumerazione non è obbligatoria:
a)    se l’ingrediente composto è definito dalla legislazione vigente dell’Unione e rappresenta meno del 2% del prodotto finito;
b)    se l’ingrediente composto, costituito da miscugli di spezie e/o erbe, rappresenta meno del 2% del prodotto finito;
c)    se l’ingrediente composto è un prodotto per il quale la normativa dell’Unione  non rende obbligatorio l’elenco degli ingredienti.

Le disposizioni di cui ai punti a) e b) del precedente elenco, non si applicano agli additivi alimentari, fatto salvo quanto disposto dall’art. 20 (omissione dei costituenti di un prodotto alimentare dall’elenco degli ingredienti) lettere da a) a d).

Esempi di prodotti contenenti ingredienti composti

Torta preparata con confettura di albicocche
Indicazione nella lista degli ingredienti della confettura, a seconda della sua percentuale rispetto al prodotto finito

Menzione nell’elenco degli ingredienti della confettura di albicocche Confettura di albicocche <2% Confettura di albicocche >2%
“confettura di albicocche” “confettura di albicocche: albicocche, zucchero, etc.”

 

 

La normativa sull’etichettatura dei prodotti alimentari considera gli additivi come ingredienti e li classifica in base alla funzione tecnologica: coloranti, edulcoranti, conservanti, acidificanti, etc.

Additivi ed enzimi alimentari diversi

L’allegato VII, parte C del Regolamento propone l’elenco delle categorie degli additivi e degli enzimi alimentari diversi da quelli precisati all’articolo 20, lettera b). Essi devono essere designati nell’elenco degli ingredienti mediante la denominazione della categoria, seguita dalla denominazione specifica o eventualmente dal numero E. Nel caso un ingrediente appartenga a più categorie, è indicata quella corrispondente alla sua funzione principale nel caso dell’alimento in questione.

Acidificanti Coloranti
Addensanti Conservanti
Agenti antiagglomeranti Correttori di acidità
Agenti antischiumogeni Edulcoranti
Agenti di carica Emulsionanti
Agenti di resistenza Esaltatori di sapidità
Agenti di rivestimento Gas propulsore
Agenti di trattamento della farina Gelificanti
Agenti lievitanti Sali di fusione (1)
Agenti schiumogeni Sequestranti
Amidi modificati (2) Stabilizzanti
Antiossidanti Umidificanti

(1) Soltanto per i formaggi fusi e i prodotti a base di formaggio fuso.
(2) L’indicazione di una denominazione specifica o di un numero E non è richiesta.

 

Un additivo che deriva da un allergene deve figurare in etichetta obbligatoriamente con la sua origine, evidenziando il componente allergizzante come indicato nella legislazione, ad esempio:
Emulsionante: E322 (soia) – (uova), lecitina da soia, lecitina da uova.
Conservante: E1105 (uova) - lisozima da uova.

Per ulteriori approfondimenti si rimanda alla normativa specifica sugli additivi, i cui riferimenti principali sono il Regolamento (CE) n. 1333/2008 e il Regolamento (UE) 1129/2011.

Secondo l’art. 20, nell’elenco degli ingredienti non è richiesta la menzione dei seguenti costituenti di un alimento:

  • i costituenti di un ingrediente che sono stati temporaneamente separati durante il processo di fabbricazione e successivamente reintrodotti in quantità non superiore alla proporzione iniziale
  • gli additivi e gli enzimi alimentari:
    • la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, conformemente al principio del trasferimento, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito (i cosiddetti carry over)
    • che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici
  • i supporti e le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzati nello stesso modo e allo stesso scopo dei supporti e sono utilizzati nelle dosi strettamente necessarie
  • le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzate nello stesso modo e allo stesso scopo dei coadiuvanti tecnologici e sono ancora presenti nel prodotto finito, anche se in forma modificata
  • l’acqua:
    • quando è utilizzata, nel corso del processo di fabbricazione, solo per consentire la ricostituzione di un ingrediente utilizzato sotto forma concentrata o disidratata
    • nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato.

Le esenzioni elencate non si applicano nel caso di allergeni alimentari (art. 21).

Alimenti per i quali non è richiesto l’elenco degli ingredienti

L’art. 19 stabilisce che, per gli alimenti di seguito indicati, non è richiesto un elenco degli ingredienti:
  1. gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subìto trattamenti analoghi
  2. le acque gassificate dalla cui descrizione risulti tale caratteristica
  3. gli aceti di fermentazione provenienti esclusivamente da un solo prodotto di base, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti
  4. i formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione o ingredienti diversi dal sale necessario alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o fusi
  5. alimenti che comprendono un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell’alimento:
    • sia identica alla denominazione dell’ingrediente; oppure
    • consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente

 

Il Regolamento disciplina all’art. 22 le modalità di indicazione quantitativa degli ingredienti. In particolare, si specifica che l’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti utilizzati nella fabbricazione o nelle preparazione di un alimento è richiesta quando tale ingrediente o categoria di ingredienti:

  1. figura nella denominazione dell’alimento o è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore (es. biscotti con cioccolato)
  2. è evidenziato nell’etichettatura mediante parole, immagini o una rappresentazione grafica (gocce di cioccolato disegnate in etichetta)
  3. è essenziale per caratterizzare un alimento e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto

È necessario indicare la quantità in percentuale (calcolata al momento del suo utilizzo per la preparazione del prodotto).

La precedente disposizione non si applica:

  • nel caso di un ingrediente o una categoria di ingredienti:
    • il cui peso netto sgocciolato è indicato conformemente all’allegato IX, punto 5
    • la cui quantità deve già figurare sull’etichettatura in virtù delle disposizioni dell’Unione
    • che è utilizzato in piccole quantità a fini di aromatizzazione
    • che, pur figurando nella denominazione dell’alimento, non è suscettibile di determinare la scelta del consumatore nel Paese di commercializzazione, poiché la variazione di quantità non è essenziale per caratterizzare l’alimento o tale da distinguerlo da altri prodotti simili
  • quando disposizioni specifiche dell’Unione determinano in modo preciso la quantità degli ingredienti o della categoria d’ingredienti senza prevederne l’indicazione sull’etichettatura
  • nei casi di cui all’allegato VII, parte A, punti 4 (miscele ortofrutticoli e funghi) e 5 (miscele di spezie o piante aromatiche).

Le norme tecniche per la loro applicazione, comprese le particolari ipotesi nelle quali l’indicazione della quantità di taluni ingredienti non è richiesta, sono indicate nell’allegato VIII dello stesso Regolamento comunitario.

Gli aromi

L’allegato VII, parte D del Regolamento specifica come devono essere designati gli aromi nell’elenco degli ingredienti, con i termini:
  • “aroma(i)” oppure con una denominazione più specifica o una descrizione dell’aroma se il componente aromatizzante contiene gli aromi definiti all’art. 3, par. 2, lettere b), c), d), e), f), g) e h), del Regolamento (CE) 1334/2008;
  • “aroma(i) di affumicatura” o “aroma(i) di affumicatura ricavato(i) da un prodotto/da prodotti, da una categoria o da una base/da basi alimentare(i)” (ad esempio, un aroma di affumicatura prodotto a partire dal faggio), se il componente aromatizzante contiene gli aromi definiti all’art. 3, par. 2, lettera f), del Regolamento (CE) 1334/2008 e conferisce un aroma di affumicatura agli alimenti.

Il termine “naturale” per descrivere un aroma è utilizzato conformemente a quanto disposto nell’art. 16 del Regolamento (CE) n. 1334/2008.

Sono precisate particolari disposizioni per la chinina e/o la caffeina, utilizzate come aromi nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento: esse sono designate nell’elenco degli ingredienti con la denominazione specifica, immediatamente dopo il termine “aroma(i)”.

La European Flavour Association (EFFA) ha elaborato alcuni documenti di riferimento per il settore degli aromi:

http://effa.eu/library/guidance-documents

UTILITÀ

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Aggiornato il: 16/09/2016 - 12:25