Sei in Aggiornato il: 27 Giugno 2016

Indice di Pollenzo

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Buono, pulito e giusto sono gli elementi cui riferirsi per costruire un nuovo concetto di qualità alimentare, indicando una via virtuosa che tutti i soggetti della filiera alimentare (da chi produce fino a chi consuma) dovrebbero seguire.

Proporre quindi alle aziende agroalimentari un sistema di valutazione che rilevi in modo oggettivo quanto la loro attività risponda a tali criteri è l’obiettivo del progetto Indice di Pollenzo dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con il contributo della Camera di commercio di Torino e realizzato con la collaborazione del suo Laboratorio Chimico.

Nel 2006 il manifesto della qualità (riportato di seguito), secondo Slow Food, esplicitava questi concetti.

"I sistemi di produzione e di consumo del cibo più diffusi oggi si rivelano deleteri per la Terra, per i suoi ecosistemi e per i popoli che la abitano. Il gusto, la biodiversità, la salute di uomini e animali, il benessere e la natura subiscono attacchi continui, compromettendo la semplice ambizione di nutrirsi e produrre da gastronomi: esercitando cioè il proprio diritto al piacere senza danneggiare l’esistenza di altre persone o gli equilibri ambientali del pianeta. Se, come dice il poeta contadino Wendell Berry, “mangiare è un atto agricolo”, produrre il cibo deve essere considerato un “atto gastronomico”. Il consumatore con le sue scelte orienta il mercato e la produzione; diventando consapevole di questi processi si trasforma in nuovo soggetto. Il consumo diventa parte dell’atto produttivo: il consumatore diventa co-produttore. Il produttore ha un ruolo chiave in questo processo: lavorando all’insegna della qualità, mettendo a disposizione la sua esperienza e aprendosi ai saperidegli altri.
Lo sforzo deve essere comune, nello spirito di una scienza gastronomica interdisciplinare, condivisa e consapevole. Ognuno di noi è chiamato a praticare e diffondere un nuovo, più preciso, e al tempo stesso più diffuso, concetto di qualità alimentare, che si basa su tre requisiti imprescindibili e interconnessi.
Il cibo di qualità deve essere:
- Buono. La bontà organolettica, che sensi educati e allenati sanno riconoscere, è il risultato della competenza di chi produce, della scelta delle materie prime, e di metodi produttivi che non ne alterino la naturalità;
- Pulito. L’ambiente deve essere rispettato e pratiche agricole, zootecniche, di trasformazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili dovrebbero essere prese in seria considerazione. Tutti i passaggi della filiera agro-alimentare, consumo incluso, dovrebbero infatti proteggere gli ecosistemi e la biodiversità, tutelando la salute del consumatore e del produttore;
- Giusto. La giustizia sociale va perseguita attraverso la creazione di condizioni di lavoro rispettose dell’uomo e dei suoi diritti e che generino un’adeguata gratificazione; attraverso la ricerca di economie globali equilibrate; attraverso la pratica della solidarietà; attraverso il rispetto delle diversità culturali e delle tradizioni; La qualità Buona Pulita e Giusta è un impegno per un futuro migliore.
La qualità Buona Pulita e Giusta è un atto di civiltà e uno strumento per migliorare l’attuale sistema alimentare: tutti possono contribuire con le proprie scelte e i propri comportamenti individuali."

L’Indice di Pollenzo, presentato il 20 novembre 2013 dalla Camera di commercio di Torino e dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, è stato sviluppato da questo nuovo concetto di qualità per rispondere ai principi sopra menzionati, basandosi su un insieme di parametri quantificabili, ma anche, come ulteriore elemento innovatore, su alcune caratteristiche non quantificabili.

I parametri e gli indicatori utilizzati nella valutazione dell’Indice sono stati selezionati basandosi su sistemi di valutazione in precedenza sviluppati, con l’obiettivo però di ridurne il numero a pochi essenziali ma rappresentativi che permettano di stabilire come un prodotto o un processo o un’intera azienda si posiziona rispetto al concetto del buono, del pulito e del giusto.

Questo sistema vuole fornire alle aziende uno strumento di valutazione, utile, snello e interattivo che le possa accompagnare in un processo di miglioramento continuo.
La Camera di commercio di Torino e il suo Laboratorio Chimico hanno collaborato con l’Università di Pollenzo nella realizzazione di diverse fasi del progetto: dalla definizione delle griglie di valutazione e del regolamento, all'individuazione delle realtà coinvolte nella prima sperimentazione dell'Indice, scelte nell'ambito dei Maestri del Gusto di Torino e provincia; dall'organizzazione delle visite di valutazione presso le aziende, alla realizzazione delle verifiche analitiche condotte sui prodotti, fino alla discussione e validazione dei giudizi espressi per ciascuna azienda coinvolta.

Oggi l'Indice prevede l'analisi di numerosi parametri, divisi in 7 aree che portano alla sintesi del punteggio, espresso in centesimi. Queste aree partono dalla SICUREZZA ALIMENTARE, considerata come un prerequisito, per arrivare alle aree AMBIENTALE, ECONOMICA, BENESSERE SOCIALE, CULTURALE – ANTROPOLOGICA, ETICA AZIENDALE e ESTETICO – SENSORIALE.

L'Indice fornisce quindi un riferimento complessivo generale, ma nella lettura dei singoli ambiti dell'analisi fornisce anche già la conoscenza degli aspetti critici e la proposta delle possibili soluzioni. È proprio questo aspetto propositivo e di supporto alle imprese che interessa alla Camera di commercio, per accompagnare le aziende in un continuo miglioramento: lo scopo, infatti, non deve essere tanto quello di ottenere un punteggio più alto, quanto di innovare, riqualificare, migliorare la produzione, tenendo conto anche degli asset "naturali" (ecologici e umani) su cui è fondata ogni attività produttiva, in una prospettiva di lungo termine.

I risultati di questa valutazione, che spazia dalla sicurezza alimentare, agli aspetti finanziari e organizzativi, a quelli ambientali e antropologici, sono sicuramente di grande interesse in primis per le aziende stesse. Il lavoro svolto rappresenta dunque un'ottima base per la prosecuzione del progetto.

Sulla base delle attività svolte, l'Università di Pollenzo proporrà l'Indice e la sua metodologia alle aziende, per promuovere e supportare le numerose eccellenze che costituiscono la ricchezza del nostro comparto agroalimentare.

Di seguito il le video interviste all'Azienda Agricola Scaglia e al Birrificio Beba (Maestri del Gusto)

 

 

 

 

 


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